Alcachofras: aproveitamento total

Num período em que a sustentabilidade na gastronomia está em alta, devemos voltar as nossas atenções para o papel que podemos desempenhar para evitar desperdícios. Muitas cascas, folhas e talos, além de nutritivos, podem se tornar insumos saborosos para compor alguns pratos.

Dias atrás, quando chegou uma grande remessa de alcachofras no restaurante, fui pesquisar algumas formas de preparar o fundo da iguaria, que é a parte que a maioria das pessoas aproveita. Mas a considerada flor da estação pelos gourmets pode representar muito bem uma das formas de promover uma interessante economia na cozinha. Além do fundo, as “pétalas” desta “flor” têm uma base carnuda que pode ser aproveitada para se fazer cremes e risotos, entre outros. No Trovata, elas são usadas para fazer ravioles.

Ontem, chegou mais uma encomenda do que os biólogos chamam de inflorescência – por isso as palavras pétalas e flor estão entre aspas aí em cima. Me lembrei de ter visto superficialmente, durante minhas pesquisas de receitas para antepasto, que os talos de alcachofra também são comestíveis. Trouxe alguns para casa para fazer o teste. Não é que deu certo? Os talos têm o sabor um pouco mais suave que o fundo. Mas dá, sim, para aproveitá-los. Vi receitas de patês, cremes e uma infinidade de possibilidades. Eu optei por uma massa com manteiga, sálvia e os talos de alcachofra picadinhos.

Algumas dicas para que os talos de alcachofra se tornem comestíveis:

1-  Escolha as partes mais próximas da flor e os talos que estejam mais macios;

2 – Retire as partes fibrosas que o envolvem;

3 – Deixe-os de molho por alguns minutos na água com algumas gotas de limão para não escurecerem;

4 – Cozinhe-os por 30 minutos em panela normal ou 15 minutos na pressão.

Para quem se interessar, vou deixar a receita da massa que eu fiz em casa, mas já aviso que dá pra inventar muita coisa. Ah! Também não vou passar quantidades exatas. Até porque fiz meio por rumo.


Receita:

Massa de sua preferência –  eu usei penne –  grano duro.

Manteiga sem sal.

Folhas de sálvia.

Talos de alcachofra cozidos e picadinhos.

Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:

Cozinhe a massa al dente. Aqueça em uma frigideira a manteiga e refogue os talos de alcachofra picadinhos. Tempere com sal e pimenta do reino e, por último, acrescente a sálvia. Salteie a massa com este refogado e sirva. Só cuide com a quantidade de sálvia. Ela tem um sabor acentuado e pode se sobressair ao gosto dos talos, que são mais suaves que os fundos da alcachofra.

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