De mudança

Comecei o projeto de personal chef aqui no blog, com mais duas amigas. Nesta época, tinha como companheiras Michelli Matuno e Rafaela Tessaro. Mas cada uma tomou seu caminho e muitas coisas aconteceram. Continuei com o projeto e agora ele toma corpo de verdade. Tanto que o próximo passo é fortalecer a minha marca, já que agora me dedico exclusivamente à atividade de  Personal Chef .

Para isso, passo a escrever em um novo espaço, onde continuo com receitas, dicas e notícias e passo também a ressaltar os tipos de serviço que presto. Continue me acompanhando, agora em http://chefaline.wordpress.com. Neste novo blog, também vou republicar alguns posts publicados originalmente aqui. Espero sua visita!

Anúncios
| Deixe um comentário

Mudança

O Sal & Doce será desativado em breve. Estaremos em novo endereço com muitas novidades. Os textos postados no blog também migrarão para o Chef Aline. Esperamos sua visita.

| Deixe um comentário

D.O.M, do Alex Atala, é o sétimo do mundo

Da Revista Gosto

O UM DO PAÍS É O SÉTIMO DO MUNDO. O restaurante do chef número um do país, o D.O.M. (ou, em latim, Deo Optimo Maximo, que significa “Deus é Ótimo e Máximo”), surge na sétima posição da lista dos Top 100 da revista inglesa Restaurant. O anúncio feito nesta segunda, 18 de abril, em Londres. O resultado conquistado por Alex Atala representa um salto de 11 posições em relação à lista de 2010 e deixa novamente o D.O.M. na posição de melhor restaurante da América Latina. O restaurante de Atala, por sinal, figura no ranking da publicação desde 2006, quando apareceu na 50ª posição. Na lista deste anos outras duas casas paulistanas se classificaram: o Fasano, do restaurateur Rogério Fasano, na 59ª posição, e o Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, na 74ª. No topo da lista, manteve-se o restaurante dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, seguido dos espanhóis El Celler de Can Roca, do chef Joan Roca, e Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz. Ferran Adrià, que em 2010 recebeu nessa mesma premiação o reconhecimento de melhor chef da década, ficou de fora da lista. Ele fecha as portas de seu restaurante, o El Bulli, em julho.

Publicado em Gerais | Marcado com , | Deixe um comentário

Cordeiro, borrego ou carneiro?

Cordeiro ao molho de framboesa, com Spaghetti de chocolate

OBS.: Este texto agora está publicado em chefaline.wordpress.com

Publicado em Insumos | Marcado com , , | 2 Comentários

Cones de salmão defumado do Fernando

Recebemos meu cunhado em casa dias desses e, em uma visita ao Mercado Municipal, ele comprou um salmão defumado. Mas ele foi embora e deixou aqui em casa (desculpe, Fernando, tive que usar). Usei pra fazer uma entrada, com mistura de sabores bem interessante. Fiz uns cones com as fatias de salmão e recheei com cream cheese de ervas finas. Para finalizar, um toque doce-picante de geleia de gengibre.

Dessa vez meu mérito foi só a combinação de sabores e a descoberta de uma entrada bem simples e rápida. Fica a dica pra quem precisar preparar algo bem rapidinho e diferente pra receber os amigos com uma entrada bem charmosa. Você vai precisar comprar apenas quatro itens: O salmão defumado em fatias, o cream cheese de ervas –  ou do sabor da sua preferência -, a geleia de gengibre e uma erva para decorar o prato.

Para montar, aqueça a geleia no micro-ondas por uns 10 segundos, para que ela fique quase líquida, e coloque no fundo do prato. Coloque uma colher de sopa de cream cheese em uma das extremidades da fatia de salmão defumado e enrole em formato de cone. Com uma  faca bem afiada, corte ao meio, em sentido transversal, e coloque as duas metades sobre a geléia de gengibre no centro do prato. Decore com uma erva de sua preferência.

Uma dica:

Você mesmo pode criar o seu sabor de cream cheese. É só processar o queijo com o tempero ou erva de sua preferência e… só isso! Por exemplo, se você gosta de cebola, processe os dois ingredientes juntos e terá um cream cheese de cebola. Simples assim!

P.S.: Fer, pra pagar a dívida, fica a homenagem no nome, tá?

Publicado em Entrada | Marcado com , , | 2 Comentários

Palmito pupunha assado na casca

OBS.: Este texto agora está publicado em chefaline.wordpress.com

Publicado em Insumos | Marcado com , | Deixe um comentário

Peruano com cara de brasileiro

Dias atrás, na cozinha do Trovatta Crystal, o Chef  Raul Carrasquillo fez uma refeição improvisada, mas deliciosa. Levava arroz, feijão, pimenta e ovo frito. Uma versão simplificada de um dos pratos mais prestigiados da culinária peruana, o tacu tacu. Como a simplicidade dos ingredientes demonstra, é um daqueles pratos de sobra, muito tradicionais, que com o boom da gastronomia daquele país, se tornou um atrativo nos restaurantes mais chiques do Peru. Vale lembrar que o Chef Gastón Acúrio foi o responsável pela disseminação da cozinha peruana mundo afora.

Na humilde cozinha da minha casa, resolvi fazer um tacu tacu abrasileirado. Para isso, algumas adaptações: troquei o feijão branco por feijão preto, o ají amarillo por pimenta dedo de moça e no lugar da salsa criolla, à base de cebola roxa, fiz uma espécie de picadinho com cogumelo paris fresco.

Segue a receita para três pessoas.

Ingredientes:

2 xícaras de feijão cozido

1 e 1/2 xícara de arroz cozido

3 colheres de salsinha picada

3 colheres de cebolinha picada

1 pimenta dedo de moça picadinha

1 cebola pequena picadinha

1 dente de alho

3 ovos (para finalização)

Picadinho

500 gramas de contra filé cortado em iscas

150 gramas de cogumelos paris frescos, cortados em quatro

1/2 xícara de shoyu suave

2 colheres de óleo de gergelim torrado

1 dente de alho picado

Salsinha picada, sal e pimenta do reino à gosto

Preparo

Faça um purê com o feijão, refogue com o alho, a cebola e a pimenta. Misture o arroz, a salsinha, a cebolinha e reserve. tempere o contra filé com sal e pimenta do reino e refogue rapidamente, sem deixar que solte líquido. Reserve.  Refogue a cebola, o alho e os cogumelos no óleo de gergelim. Acrescente o contra filé refogado e o shoyu, depois que a mistura estiver bem quente. Deixe ferver por alguns minutos e acrescente a salsinha, ao desligar o fogo.

Para montar o tacu tacu, coloque três colheres bem cheias da mistura de arroz com o purê de feijão em uma frigideira com azeite e molde num formato de prato. Deixe fritar por alguns instantes, até que se forme uma casquinha levemente crocante. Vire e frite do outro lado. Coloque em um prato, disponha um ovo frito e o picadinho por cima.

Vai dizer que não tem cara de Brasil???

Publicado em Comidinhas do mundo | Marcado com , | Deixe um comentário

Risoto crocante de pequi

Quem me conhece sabe sabe que sou goiana e defendo os sabores da minha terra onde eu estiver. Assim que cheguei em Curitiba e descobri que era possível encontrar pequi no Mercado Municipal, tratei logo de comprar e apresentar aos amigos mais chegados.

Para quem não sabe, o pequi é um fruto muito aromático, utilizado largamente nas regiões Norte, Nordeste e principalmente no Centro-Oeste, sendo conhecido como  o fruto do cerrado. O pequi é o principal representante da culinária de Goiás. O prato mais tradicional do estado é a galinhada com pequi . Entretanto, entre os meses de novembro e fevereiro – meses de safra – você pode encontrar arroz ou frango com o fruto em diversos restaurantes de todo o estado, em especial  nas cidades históricas, como Pirenópolis e Cidade de Goiás, além da capital, Goiânia.

Como cheguei em Curitiba em pleno inverno, optei por preparar um risoto de frango com pequi. Ficou muito saboroso, principalmente porque, além dos sabores habituais da galinhada, o vinho branco harmonizou perfeitamente com os outros ingredientes. O resultado foi tão bom que sempre repito a receita e quem come se surpreende. Mesmo quem conhece o sabor intenso do fruto e não se sente muito atraído.

Dias atrás fiz uma nova experiência. Em vez de usar o arroz usual para risoto – arbóreo ou carnaroli – comprei um misto de arbóreo com arroz vermelho. É o Risoto Crocante, da marca Arroz Namorado Olivier Anquier. Eu achei uma delícia sentir a textura crocante do arroz vermelho no meio do risoto. Isso porque o tempo de cozimento dele é bem maior que o arbóreo.

Quer tentar? Então segue a receita para duas pessoas:

250 gramas de Risoto crocante

1/2 cebola bem picadinha

1 dente de alho picado

100 gramas de manteiga

1 litro de caldo de frango ou legumes

150 ml de vinho branco seco

200 gramas de peito de frango em cubos

Sal e pimenta do reino a gosto

Polpa de pequi picada a gosto – quanto mais, mais forte o sabor

Queijo parmesão ralado para finalizar

Preparo

Refogue o alho e a cebola em uma colher de manteiga, até que a cebola esteja transparente. Em seguida, refogue o frango até que ele esteja dourado. Acrescente o pequi e, na sequência, o risoto crocante. Deixe fritar por alguns segundos despeje o vinho branco na panela e deixe evaporar. Coloque o caldo aos poucos, sem deixar que o arroz seque. O tempo de cozimento é cerca de 20 minutos. Para finalizar, coloque o restante da manteiga na panela e o queijo parmesão e mexa vigorosamente para que o risoto fique bem cremoso.

Sirva imediatamente!

Publicado em Menu | Marcado com , | 1 Comentário

Carne de onça

Terça-feira de folga. É carnaval e, como acordei às 11,  a melhor possibilidade era sair para comer algo. Comemos a tradicional carne de onça do Bar do Alemão – além de beber váaaaarios submarinos. Perguntei pelo chef do bar para saber a receita e a história mas ele não estava. Então perguntei ao Google e a resposta foi a seguinte:

“Há quase 30 anos, pouco depois da inauguração do Schwarzwald – o Bar do Alemão -, no Largo da Ordem, duas onças nativas apavoravam os criadores de gado dos Campos Gerais, quando foi organizada uma impiedosa caçada aos felinos. Uma das onças foi morta. A outra foi capturada viva, graças ao clamor da opinião pública que acompanhava a tocaia pela imprensa. Naqueles dias, um noviço colunista social publicou uma indignada nota, onde acusava o Schwarzwald de servir carne de um animal em extinção, a “carne de onça”.

Uma “barbaridade!” – em se tratando de um bar, o colunista emergente nos brindou com um trocadilho involuntário e um protesto hilário. A “carne de onça” é um prato típico de Curitiba, há mais de 50 anos. A origem do nome está no hálito forte que resta; o bafo de onça vale cada chope gelado, um par perfeito. Se me dessem a missão de nomear o cardápio para comemorar os 314 anos de Curitiba, abriria os festejos com a “carne de onça”. Herança gastronômica dos imigrantes do leste europeu, ao longo do século passado a receita recebeu várias versões. Das mais simples, nos botecos populares, às sofisticadas interpretações do “hackepeter” alemão ou do “steak tartar” francês, que são elaborados batendo a carne com os temperos e conhaque. Para restaurar a verdade, só mesmo um curitibano de cepa: João José (Jotajota) Werzbitzki, filho de Janina e Leonardo Werzbitzki – o Onha -, criador do Restaurante Embaixador (na Rua Riachuelo, de 1950 a 1972) e da lendária Feijoada do Onha, no Bairro Alto. Publicitário e jornalista – e filho de peixe peixinho é -, João José experimentou pela primeira vez a “carne de onça” no balcão de mármore branco do Embaixador, e nunca mais esqueceu a receita que tem o aval da família Werzbitzki, com assinatura saudosa do próprio Onha.

Receita

Primeiro, no açougue da sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída em 2 ou 3 passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne poucas horas antes do preparo. A quantidade é de cerca de 200 a 300 gramas por pessoa.

Outros ingredientes: pão preto fatiado (broa úmida de centeio), cebola, cheiro verde, sal, pimenta do reino, ovos (só usaremos as gemas), molho de pimenta vermelha (Tabasco, para quem preferir), mostarda preta, molho inglês, maionese e limões (siciliano ou galego dão mais aroma e sabor), além da carne.

Preparo:

1. Coloque sobre as fatias de broa uma camada leve de maionese. Num prato grande. 2. Sobre a maionese coloque umas 150 gramas de carne (sem temperar antes). 3. Adicione sal e molho de pimenta vermelha, além de um pouco de limão e de mostarda. 4. Coloque uma colher ou duas (de sobremesa) de gema de ovo, sobre a carne temperada. Muito importante, deixe a carne leve e solta. Não a esmague, quando espalhar a carne sobre o pão, com um garfo. Faça-o gentilmente, apenas. 5. Agora coloque a cebola bem picada, a gosto. 6. Sobre a cebola, coloque cheiro verde, a gosto (além da conta). 7. Salgue novamente. 8. Adicione molho inglês, pimenta do reino (pouca) e enfeite com linhas de maionese. 9. Para encerrar, regue com um bom azeite de oliva. 10. Saboreie.

**** Existe uma diferença fundamental entre a “carne de onça” curitibana e aquelas outras versões exóticas: nós não temperamos a carne antes, nem a batemos com os temperos. Isso muda radicalmente a textura da carne e, por conseqüência, o seu sabor.” (http://www.parana-online.com.br/colunistas/67/44734/?postagem=A+CARNE+DO+FELINO

Fazer em casa pra receber os amigos é bacana, mas curtir o ambiente e o chopp submarino do Alemão também é uma delícia!

Publicado em Comida de boteco | Marcado com , | 2 Comentários

Arroz negro

De folga nesta terça! Fui ao mercado absolutamente sem saber o que fazer para o jantar. Passando pelo açougue vi uma bisteca que estava bem bonita. A proteína já estava escolhida. Depois, no setor de hortifruti, vi um maço de espinafre que também me chamou atenção. Como a folga não é dia de ficar hoooooras na cozinha, me restringi à bisteca grelhada e arroz com espinafre. Mas daí passei pelas maçãs e trouxe para acompanhamento.

Fui procurar o Paulo pra gente ir embora e vi uma série de pacotinhos de arroz diferentes, da marca Namorado,  que leva o nome do chef Olivier Anquier. Ainda não tinha visto nos mercados que frequento. Me interessei por um mix para receitas do Mediterrâneo, mas logo mudei de idéia quando vi logo abaixo uma caixinha de arroz negro. Faz bastante tempo que queria experimentar. No final das contas, não desisti de nada que tinha colocado na cesta do mercado. E o menu foi bisteca grelhada ao molho de vinho tinto, acompanhada de arroz negro com espinafre. Para dar um charme, maçãs  caramelizadas.  Anote aí!

Arroz negro com espinafre (receita da embalagem)

1 xícara de arroz negro

2 dentes de alho

1/2  cebola picada

1 colher de sopa de azeite de oliva

2  1/2 xícaras de água

sal a gosto

1/2 maço de espinafre

10 tomates cereja partidos ao meio

Refogue o alho e a cebola em uma panela de pressão, em seguida o arroz. Coloque  água e tampe a panela. Depois que pegar pressão, deixe cozinhar por 25 minutos, em fogo baixo. Reserve. Lave as folhas de espinafre e seque. Misture o espinafre e os tomates ao arroz, sem refogar para que as folhas não murchem. Acerte o tempero.

Bisteca grelhada ao molho de vinho tinto

1/2 quilo de bisteca

suco de um limão

2 ramos de alecrim fresco

sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

azeite para grelhar

Molho

1 xícara de vinho tinto

1 colher de sopa de demi glace em pasta

sal e pimenta do reino a gosto.

Tempere a carne com o sal, a pimenta do reino e algumas gotas de limão. Retire as folhas do alecrim e coloque em meio às bistecas e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. Aqueça bem uma frigideira e grelhe a carne.

Aproveite a frigideira onde a carne foi grelhada e coloque o vinho tinto. Isso vai fazer com que a crosta que se formou depois da carne grelhada se solte – esse processo se chama deglaçage. Essa crosta diluída é o que vai diferenciar o sabor do molho. Deixe o vinho reduzir pela metade e acrescente o demi glace. Deixe ferver mais um pouco e desligue. Coe o molho por conta das folhas de alecrim que vão ficar na frigideira.

Maçã caramelizada

1 maçã cortada em gomos médios a finos

açúcar para envolver os gomos

Passe os gomos de maçã, dos dois lados, pelo açúcar e grelhe em uma frigideira bem quente, com umas gotas de azeite. Depois que um lado estiver dourado, vire e grelhe do outro lado.

Monte o prato com o arroz negro, a bisteca e as maçãs e sirva na hora.

Publicado em Insumos, Menu | Marcado com | 2 Comentários